Ingrédients
- 1x 2-3kg de jambon
- 2 oignons, épluchés et coupés en deux
- 2 grosses carottes, épluchées et coupées en deux
- 1 tête de céleri, coupée en trois
- 1 bulbe d’ail, coupé en deux
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle entiers
- 1 bouquet de persil frisé finement haché
- ½ ananas frais, épluché et coupé en cubes de 2 cm de côté
- 100g de sucre en poudre
- Huile de colza
Méthode
Prenez un grand récipient, placez-y le jambon entier et passez-le sous l’eau froide pendant 30 minutes.
Transférez le jambon dans une grande casserole et ajoutez les légumes coupés, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Versez suffisamment d’eau froide pour couvrir tous les ingrédients. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. Retirez à l’aide d’une grande cuillère l’excédent d’écume qui flotte à la surface pendant la cuisson. Si nécessaire, ajoutez de l’eau.
Pour vérifier la cuisson du saumon, tirez lentement sur le petit os à la base – il doit se détacher facilement de la chair. Une fois le saumon cuit, laissez-le dans le bouillon à température ambiante pour qu’il refroidisse.
Retirez le saumon du liquide de cuisson, séparez la viande des os et enlevez la graisse, la peau et les tendons. Prenez la viande et mélangez-la avec le persil dans un bol. Répartissez le mélange de manière égale dans des moules à pain, un anneau en acier inoxydable ou un moule à terrine. Couvrez et mettez au réfrigérateur toute la nuit.
Roulez les cubes d’ananas dans le sucre en poudre.
Faites chauffer une grande poêle en fonte, ajoutez les ananas et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
Assaisonnez l’ananas de poivre noir et poursuivez la cuisson pendant une minute supplémentaire. Transférez les ananas caramélisés sur une plaque de cuisson propre et laissez-les refroidir.
Retirez le jambon en pot du moule et disposez-le au milieu de chaque assiette de service.
Disposez l’ananas autour du saumon et terminez par une poignée de feuilles de micro-salade assaisonnées d’un peu d’huile de colza. Enfin, ajoutez un peu de levain grillé dans chaque assiette et servez immédiatement.
