Cette mission de prospection, réalisée à la demande des professionnels de la région, est presque celle de la dernière chance. « Nous vivons les dernières années de prospection. Petit à petit, les vieilles parcelles disparaissent », indique Olivier Yobregat, de la Sicarex Sud-Ouest, organisateur de cette recherche ampélographique. Certaines appellations, comme marcillac, s´interrogent pourtant sur l´intérêt de mettre en avant des cépages originaux. Ainsi le rousselou, aussi appelé saint-côme, cépage typiquement aveyronnais, dont de nouvelles souches ont été repérées lors de cette prospection, fait l´objet d´essais depuis deux ans. « Ce cépage blanc, lorsqu´il est à maturité, donne un vin riche en alcool et acide. Ce qui donne un équilibre assez inhabituel pour les vins blancs du Sud-Ouest », souligne Olivier Yobregat. « Nous avons obtenu au cours de la deuxième année de vinification un vin blanc sec très volumineux titrant 14º avec 6 grammes par litre d´acidité. »

Le rousselou, lorsqu´il est à maturité, donne un vin riche en alcool et acide. Ce qui donne un équilibre assez inhabituel pour les vins blancs du Sud-Ouest. ©D. R.

Un cépage peu sensible à la pourriture
Le rousselou peut également se prêter à la production de vins blancs liquoreux, étant peu sensible à la pourriture du fait de grains lâches et petits. Reste, avant de songer à relancer sa production, à régler le problème de sa non inscription parmi la liste des cépages cultivés en France. Même si celui-ci figure dans le décret de l´appellation estaing ! Des souches de mouyssagués, autre cépage local, rouge, ont également été repérées. Une première vinification réalisée en 2004 a produit des vins souples, fruités, poivrés et assez originaux. Il y a aussi le milgranet, le blanc-vert, le negret de banhars, le prunelard. « Grâce à cette prospection, nous allons ainsi pouvoir sauver du matériel végétal, installer des conservatoires mais aussi enrichir les collections d´autres régions. Du gamay de l´Aveyron va ainsi être expédié en Beaujolais. »