Sans surprise, les chiffres publiés par France Agrimer le 18 novembre dernier indiquent que 16,9 % seulement du prix du jambon payé par le consommateur revient aux éleveurs. Pour la longe, la marge est un peu plus élevée (33,4 %). Le fait marquant est la part accaparée par la distribution sur ces deux produits : 43,8 % pour le jambon, et 40,4 % pour la longe.

L’abattage-découpe est le maillon qui capte le moins de marge : 5,2 % pour le jambon, et 9,1 % pour la longe. Enfin, la charcu- terie-salaison représente 28,9 % du prix du jambon. Vu sous l’angle du prix de rachat des pièces à chaque stade, l’évolution est spectaculaire. Pour un jambon acheté 1,78 euro/kg à l’éle- veur (sur la base d’un kilo de carcasse à 1,42 €/kg en 2008), le même produit se retrouve à 10,53 euros sur les étalages des GMS. Le grand écart se fait entre la charcu-

terie-salaison et la distribution. Pour la longe, l’écart entre la produc- tion et le consommateur final est moins important, mais on retrouve aussi un différenciel de prix important entre l’abattage-découpe et la distribution. Selon l’analyse de France Agrimer, l’évolution des prix entre 2000 et 2010 à différents stades est parallèle que ce soit pour le jambon ou pour la longe. Les prix à l’abattage-découpe suivent d’assez près le prix à la production. « Les prix de détail reproduisent aussi certaines varia- tions des prix de l’amont », précise France Agrimer. « Ils tendent toutefois à s’écarter davantage des prix amont pendant ces périodes de hausses. » Au delà de ces chiffres bruts, la répartition des marges doit certainement être approfondie, en analysant notam- ment la marge nette dégagée aux différents stades de la filière. Selon la Fédération du commerce et de la distribution, la marge nette du jambon vendu en libre-service serait de 4,2 % pour les GMS. Ce sont les seuls chiffres précis qui concernent spécifique- ment les produits du porc. Pour le maillon de la charcuterie- salaison, le résultat net global des entreprises en 2008 est à – 2,2 %, selon France Agrimer. p